IMG_0014

Skovbærlagkage med hvid chokolademousse

30 personer, 30×36 cm

 

Makronbund

219 g æggehvide

242 g sukker

115 g fint mandelmel

35 g hvedemel

 

Pisk æggehvider og halvdelen af sukkeret stift. Tilsæt resten af sukkeret og pisk indtil marengsmassen hænger fast i piskeriset i en stor klump. Bland mandelmel og mel, og vend det lidt efter lidt i marengsmassen. Fordel dejen i en springform og bag bunden ved 175 grader varmluft i ca 20 minutter. Alternativt, kan du brede dejen direkte ud på bagepapiret i den størrelse, som du ønsker kagen skal være. Efter denne bagning kommer det lidt mærkelige, men det fungerer for mig. Jeg vender bunden om og bager den videre på hovedet i 10 minutter mere. På den måde bliver bunden mere chewy, og den kan bedre holde på creme og kompot, og hvad man ellers udsætter den for.

 

Sukkerbrødsbund

345g æg

207 g sukker

2,5 tsk vanillesukker

173 gram hvedemel, (evt 1/3 erstattet med kartoffelmel)

lidt salt

 

Pisk æg og sukker længe, indtil massen bliver meget lys og luftig. Sigt de tørre ingredienser og vend dem i æggesnapsen. Vend melet i tilsidst. Fordel dejen i en passende springform. Bag bunden ved 175 grader varmluft i ca 20 minutter.

 

Skovbærkompot

690 g skovbær, gerne frosne

125-175 g sukker

Lidt citron

Kog bær og sukker i 10 minutter, hæld på glas og stil i køleskabet.

 

Hvid chokolademousse

345 ml piskefløde

345 g hvidchokolade

5,75 blade husblas

8,75 dl piskefløde

Læg husblasssen i blød i rigeligt koldt vand i 5-10 minutter. Hak chokoladen fint. Giv fløden et opkog og rør husblassen ud i den. Hæld den varme fløde over chokoladen og rør godt rundt indtil al chokoladen er smeltet. Giv eventuel blandingen en omgang med et håndpiskeris. Afkøl chokoladeblandingen.

Pisk den resterende piskefløde let og vend den i chokladeblandingen. Fordel chokolademoussen i de to forme ovenpå den afkølede gele. Læg derefter en mandelbund på hver lagkage og tryk let, så moussen bliver fordelt i formen, helt uden lufthuller. Sæt kagerne til afkøling igen, mens du laver frugtmoussen.

 

Skovbærmousse

9,25 blade husblas

690 g skovbær, gerne frosne

150-200 g sukker

180 g æggeblommer

8 dl piskefløde

 

Læg husblassen i blød i koldt vand i minimum 5 minutter. Kog skovbærrene igennem med halvdelen af sukkeret og sigt dem. Der skal være 4,6 dl, så juster eventuelt mængden. Opløs husblassen i skovbærsaften, og sæt den til afkøling. Pisk æggeblommer og sukker, og pisk piskefløden let. Vend dernæst æggesnapsen og så flødeskummet i den afkølede skovbærsaft. Sæt moussen på køl indtil montering.

 

Gele

5 dl sødet skovbærsaft

5 bl husblas

Noget af bærpulpen, der sies fra, bruges til at lægge på makronbunden.

 

Hvid chokoladeganache til opsmøring

2,5 dl piskefløde

750 g hvid chokolade

 

Desuden

1 kg friske blandede bær

¼ l piskefløde

Stencil

Farvet royal icing